제과, 제빵1 비상식빵 레시피 비상식빵 만들기 재료(정형틀 3개씩 * 4판 분량) -> 재료량을 참고하여 식빵량을 조절하면 됩니다. 강력분 1200 g 생이스트 48g 설탕 60g 분유 36g 물 756g 제빵계량제 24g 쇼트닝 48g 소금 24g 제조 방법- 비상 스트레이트법 1.반죽 : 최종 단계 후기까지 믹싱기를 돌림 -> 반죽온도 30도씨, 대략, 최종단계에서 3분정도 더 돌리면 최종 단계 후기 가 됨 *반죽의 과정 : 픽업 단계 -> 클린업 단계(이때 유지를 첨가함) ->발전 단계(글루텐이 생기기 시작함) ->최종 단계 보통 믹싱기 반죽시 3단계까지가 최고 속도임 2. 1차 발효 : 발효기 온도 30도씨, 습도 75~80%, 15분~30분 3. 분할 : 발효기에서 꺼내서 분할 함 -> 170g씩 * 12개, 성형시 한판에 .. 2021. 6. 18. 이전 1 다음
